我研究20个网红小吃后，惊讶发现：他们都爱开在负一楼！
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
“网红小吃”是餐饮行业2017年不能落下的关键词。
这一年里，几乎每隔一段时间都有新的网红小吃诞生。他们或新或奇，总之他们让消费者为之疯狂，也让无数餐饮从业者魂牵梦萦。虽然有些餐饮人嘴上说着，我们不当网红，但真听见自家粉丝夸自己是“网红”时，心里又在偷着乐。
上海，已然成了“网红小吃”梦工厂。
而人民广场又是这个梦工厂里最主要的加工车间。
狗头我在调研这个“网红小吃车间”时，发现了一些有趣的共同点。今天就跟大家来分享一二。
人民广场有多少网红小吃？
人民广场这个“网红小吃头号车间”，到底孕育出多少个网红小吃，狗头将对这片区域大排长队或火爆的门店进行盘点，也许会有遗漏，欢迎各位餐饮人进行补充，共同探讨。
一、来福士广场负一层
1）光之乳酪（来福士广场负一层）
2016年12月开业，顶着“在香港排队排到痴呆”的芝士软欧包光环，一度与喜茶、鲍师傅被称为人广排队“三雄”，刚开业时，没2小时绝对买不到。
曾经人广排队“三雄”
▲图片来源：百度
没多久时间，随着自身的快速扩张，模仿者迅速跟进，新鲜感大大被稀释。
2）仰望包脚布（来福士广场负一层）
2016年上半年进驻来福士，成为负一层的新晋网红小吃，原本只需要七八块能买到的街头小吃，加入小龙虾与鸡排，摇身一变，成为升级版煎饼果子。
升级版的煎饼果子
▲图片来源：大众点评
品牌陆续在上海开近十几家后，虽说达到标准化，但网络评价口感不稳定，可见运营管理上的吃力。
以单品开店的优势是简单易复制，标准化已经出来了，接下来就是管理落到实处，把产品稳定即可。可惜的是，如果真这么容易，CEO的年薪就不用高了，网红小吃们也更长寿。
3）Remicone乌云冰激淋（来福士广场负一层）
2016年8月乌云冰激淋在进驻来福士前，已经在台湾出现人群聚集效应，排队30分钟以上才能买到的冰淇淋，让这个空降上海的网红刷遍朋友圈。
火爆程度难以想象
▲图片来源：百度
但不到一年，门店零星的顾客让它难以支撑，渐渐消失在商场中，从大众点评的店铺信息，看到Remicone乌云冰激淋环球港店也已经关闭歇业。
从属性上来看，有些网红小吃本身就不具备长期发展的天赋。
这个外来“新鲜玩意”，在前期的确能吸引年轻人眼球，但也因为新鲜感的流失，品类缺少创新优势，是其难以支撑下去的原因。
4）彼得家牧场（来福士广场负一层）
在魔都这个充满时尚气息的城市，食物创新的脚步永不停歇，彼得家牧场将传统牛排做成纸船牛排，摇身一变后成网红小吃，众多老饕餮排长队为吃到这个牛排。
不大的门店，总是排着长队
▲图片来源：大众点评
但不到一年，大众点评已经搜索不到来福士广场相关门店信息，牛排悄悄的消失在商场中，没有人再提起。
110元一块牛排，一个人还吃不饱。这样的定价策略限制了品牌的渠道、消费人群、广告促销等。
上海商场虽多，但是真能撑得起这种牛排的商场，有一个算一个，恐怕一只手就能数的过来。与群众离得这么远，选择又那么多，群众何必垫着脚跟你跳舞？
二、来福士商场其他楼层
1）喜茶（来福士店一层）
喜茶打响全国的第一站就是这里了。本身在广州深圳已有50多家门店，入驻上海首店选址就选在来福士，让许多弄潮儿曾为买杯喜茶排队六七个小时。
排队
▲图片来源：百度
门店越开越多，新鲜感越来越低。不得不提的是，喜茶作为一个本土品牌，从门店、产品设计、零售平台搭建能力，在国内饮品界算屈指可数。
虽然对标星巴克还有段距离，但本土品牌有着迸发的潜质。
2）一笼小确幸（来福士店4层）
曾需要排队两个小时才能吃到的网红，惹得年轻消费者拍照打卡，这个什么都“晒”的年代，不吃顿网红餐厅，都不好意思说自己是吃货。
曾经的火爆情况难以想象
▲图片来源：大众点评
但一笼小确幸沙门氏菌超标的食品安全事件出现，消费者丧失对品牌信任，导致品牌人气下降。
消费者对食品安全包容低了，不会给品牌机会。错了就错了，品牌丢掉的信任，再找回来就难了。
三、来福士的外围网红
鲍师傅（人民广场店）
2017年2月入沪，首店选址上海人民广场，在北京已有小有名气的鲍师傅，沪上开业后立刻人气爆棚，最长排队时长7个小时，与喜茶被消费者称为人广排队“双雄”。
排长队买到的东西难道更好？
▲图片来源：百度
可就在去年大半年的时间，街头巷尾出现各种“鲍大师傅”、“鲍小师傅”、“鲍鲍师傅”。结果，鲍师傅排队人数下降。
柜台前原本有两个售货窗口，现只开放一个窗口。
市场前期磨合少，产品中途调整不及时，品类后期没了新鲜感。
油腻、重盐......这些不符合当下消费升级的因素，即便是网红也无法背着长期走，更何况普通的餐饮品牌。……
小结：
在我梳理的这份7个网红小吃名单中，4个是在负一楼起家。
人民广场本身就是一个重要交通换乘中心——3条地铁的交汇口。使得来福士有30%的消费者来源于地下。
负一楼是来福士地标，
来福士是人民广场地标，
人民广场是上海地标，
上海是中国地标。
一个来福士的网红小吃当然不足以代表整个中国餐饮现状，但是起码也将整个情况反映的七七八八。总体来说，花无百日红，能火的网红产品基本没问题，难的是管理和持续创新，消费者对健康安全问题越来越重视，市场竞争太激烈。
地铁站为商场输入大量人流
▲图片来源：百度
上海是世界移民中心，也是中国餐饮品牌高地。来自五湖四海的人，使得上海口味更多元化，能够接受各种创意餐饮，所以更容易诞生网红小吃。相比较成都重庆，这两地的网红小吃更多是脱胎于川菜。
负一层的“网红小吃”更占优势
餐饮常说一句话，找好铺子就成功了一半。而商场负一层的“神奇秘密”就在于它更贴近以消费者为中心的4C营销理论（消费者、成本、便利、沟通）。
1、掌握绝对流量
过去城市以街边店为主，哪里能够大量聚客，哪里就有餐饮业态聚集；现在是哪里有商场，哪里就是客流中心，KTV、超市、服装、餐饮、儿童……一站购齐，让商场掌握了流量。
本身商场就相比街边更能聚集客流，在魔都等一线大城市，负一层地铁站连通商场，直接引流进入负一层的餐饮，另外一部分因为停车场的客流引入，让负一层掌握了绝对流量。
商场掌握流量
▲图片来源：百度
虽说负一层商铺成本高，但同样的作为交通要塞，客流相对集中，流量高，曝光度高，如果这里产生排队现象，再利用消费者的跟风心理，排队也就等同另外一种品牌的广告。
某大学教授曾说过“排队，已经成为一种新快感的刚性享受”，那么在掌握流量的商场中，排队就是餐饮成为网红的最好表现。
2、驾驭品类优势
网红意义是什么？
其实本质不是吃，而是为了“晒”，而这些网红中，大多占据品类的优势，不高客单就能满足消费社交“需求”。
客单不高，还能拍照“晒”
▲图片来源：百度
其次还能满足填饱“小饿”的需求，再加上便于携带，高颜值利于拍照特性，使得顾客成为品牌最好的传播者。
回看彼得家牧场，就是切中了这个消费心理，只是被自身的定位所限制住了。
就好比一点点下沉三四线城市还能开出很多家，但喜茶就不一定。因为渠道下沉，消费水平下降，难以支撑高客单。那么要驾驭好品类，还得找准价格定位。
狗头说：
综上所述，网红小吃走红因为它有着独特的营销优势，但同样的产品与运营能力却难以支撑品牌快速扩张，让名声越大的网红被捧越大，也摔得越惨。
其实网红并非不可借鉴，网红大多选址都比较成功，而往往好的选址又是成功第一步，再加上其品牌营销能力，使的品牌快速曝光，成为 “当红炸子鸡”。
成于营销，但败于未夯实产品、定位不清晰的众多原因。就好比战场，“武器”都没有，光靠喊，就能打胜仗吗。
“武器”都没有，靠喊是没用的
▲图片来源：百度
羡慕网红小吃，学习网红小吃，想让品牌成为万众瞩目。
但可曾想过，餐饮需要持久长红。很多餐饮人宁愿花费数百万试错，也不愿意找我们这样专业服务餐饮的咨询公司咨询。自己在家“十年磨一剑”，结果“三个月就上锈”了。
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